L'histoire du Domaine des Aussières est intimement lié a celle de l'abbaye Cistercienne de Fontefroide. Ce sont en effet les Cisterciens qui, à partir du XI Siècle, ont défrichés toute l'Europe boisée en Europe agricole que l'on connaît actuellement. Le vin produit et vendu, apportait des ressources à l'abbaye.
Au concordat, les biens de l'Eglise furent confisqués par l'Etat. Le Domaines des Aussières devint alors un hameau viticole avec ses artisans et son école comme beaucoup d'autres dans le Languedoc. Pour répondre au besoin des années cinquante, les Aussières produisait des vins légers, en masse, et à petit prix. Vers les années 80 ce fut le déclin et l'abandon du domaine.

De par sa situation géographique exceptionnelle, son site vinicole unique et son histoire authentique, le Baron Eric de Rothschild fut conquis. Il repris le domaine tel quel en l'état de friche et de ruine. Il faut dire qu'en ces lieux sauvages et naturels, dégageant une grande force et une grande beauté, on a tendance à écouter les arbres qui murmurent des chants grégoriens. C'est hallucinant.

De 1999 à 2004 l'équipe des Domaines Barons de Rothschild ont travaillés comme des forçats pour réhabiliter le domaine de 550 ha. Les bâtiments abritent de nouveaux chais modernes. Actuellement 158 ha ont été replantés en cépages nobles et Eric Kolher, (le second de l'équipe de Lafite) a déménagé pour s'investir à fond dans ce domaine au passé riche et au futur généreux.