Le Cépage

L'élément déterminant la qualité finale du vin c'est le cépage. Le cépage peut selon sa nature donner des raisins noirs ou blancs mais la différence de ces variétés (cépage = variété de vigne) ne se limite pas à la couleur. Pour cela nous devrions voir d'où provient la vigne :

En botanique nous distinguons plusieurs niveaux : famille, genres, sous-genres, tronc, espèces et sous-espèces (variété) et clones. Le cépage se situe au niveau des sous-espèces ou variétés. Famille : Nous sommes dans la famille des Vitacées qui comprennent notamment les lianes ou arbustes à tiges herbacées. Genres : La famille des vitacées comprend 14 genres dont le vitis, celui-ci a la particularité de posséder des vrilles au coté opposé des feuilles. Sous-genres : A titre documentaire, on distingue à ce niveau deux sous-genres : l'Euvitis qui possède des vrilles fourchues et le Muscadinia aux vrilles simples. Tronc : entre le sous-genre et l'espèce il y a le tronc, le sous genre Euvitis se ramifie en trois troncs : l'Américain, l'Euro-Asiatique et l'Asiatique. Le tronc Américain a son importances car les racines des espèces issus de ce tronc résistent à un acarien (petite araignée) appelé phylloxéra qui fit des ravages à la fin du XIXem siècle. Espèce : Le tronc Euro-Asiatique se subdivise en différents espèces dont le Vitis Vinifera d'où sont issues toutes les variétés de vignes La variété ou cépage : on connaît sous des noms tel que le Pinot Noir, le Grenache, le Cabernet-Sauvignon ou le Merlot mais il y en a des centaines ! Clone : pris dans une variété, isolé et purifié, élaboré génétiquement dans des laboratoire, le clone est une race pure jumelé ayant les mêmes caractéristiques.

Les influences : sol, climat et viticulture

Le sol

La composition physique (porosité = drainage des eaux) et chimique (acidité, teneur en matières organiques, azote, acide phosphorique, potasse, calcaire, magnésium,…) du sol influence le cépage. Un sol pauvre en matière organique, poreux et bien drainé donnera des raisins riches et concentrés. Un sol riche en matière organique et bien arrosé donnera beaucoup de récolte, mais une récolte peu concentré et dilué. On appelle phytotechnie, l'influance de l'homme sur la vigne. Ainsi, l'erichissement du sol par des engrais chimiques " N, P, K " (Azote, phosphate et nitrates chimiques) font partie de la Phytotechnie. Les NPK ont un effet à courte durée alors que les fumures (fumier) qui se dégrade au fur et à mesure que la plante en a besoin donne un résultat plus régulier et plus stable. Les labours et la profondeur de ceux-ci ont de l'importance car de aération du sol dépendra la biodégradation et la formation d'éléments nutritifs et l'évacuation des eaux. La plupart des terres Européennes sont basiques (à base de plus ou moins de calcaire actif) alors que les terres volcaniques (Açores, Canaries,…) sont acides. Cette différence acide-base fera qu'à une même latitude certaines plantes poussent et d'autres pas.

Le climat

Le climat influe également la vigne. La vigne ne supporte pas des grandes gelées d'hiver, en dessous de -15°C la vigne meure. Elle ne supporte pas moins des précipitations régulières ; au printemps, les racines noyés par des pluies régulières s'asphyxient et pourrissent. Pendant les vendange, la pluie fait gonfler les raisins, elle dilue la matière et peut même faire éclater les raisins qui prennent aussitôt la pourriture. L'excès de chaleur activera la croissance et la fécondité mais elle fait fondre l'acidité. On obtient un raisin riche en sucres et en tanins mais fade par un manque d'acidité.

La vigne est né autour de la Méditerranée, il est inutile de la faire vivre artificiellement en Suède au Sénégal ou en Belgique. La vigne pousse dans un climat chaud et tempéré, idéal est un climat ni trop chaud, ni trop humide mais bien ensoleillé, ce qui favorise l'activité chlorophyllienne.

En France on dénombre trois climats importants :

1) Le climat septentrional ; l'Alsace, la Bourgogne et la Champagne. Il fait très froids en hiver, sec en été, le cycle végétatif est court (180 à 200 jours). Il est donc nécessaire de palisser la vigne pour qu'elle capte un maximum le soleil. Pas une feuille ne devrait se trouver dans l'ombre de l'autre.

2) Le climat océanique ; (Loire, Bordeaux, Charentes, Sud-Ouest) avec des hivers doux et des étés moyennement chauds, idéal donc sauf qu'il y pleut souvent. Le cycle végétatif y est déjà plus long (200 à 230 jours).

3) Le climat méditerranéen qui a le plus long cycle végétatif (230 à 290 jours). Les raisins mûrissent correctement même sans palissage et les cépages à maturation tardives sont les bienvenus.

C'est donc principalement le climat qui détermine où l'on va planté tel cépage.

Notion de micro-climat :

La viticulture

Plus exactement la phytotechnie englobe tout ce que le viticulteur fait pour obtenir une bonne matière première. Il corrige en quelque sorte la nature. Avant tout il s'agit d'un choix : choix du terrain et préparation du sol, choix du cépage et du porte-greffe. Le porte-greffe a des aptitudes qui se jouent principalement sur l'adaptation au à la composition chimique du sol, la vigueur et l'époque de maturation de la plante, et à la résistance aux maladies dont la principale est le Phylloxera.

Choix du palissage et de la densité de plantation et du système de conduite de la vigne. Après ce choix de départ qui intervient avant et pendant la plantation, le viticulteur corrigera la nature par la taille de sa vigne, l'entretien du sol, par les labours et l'enrichissement du sol, par des traitements phyto-sanitaires de la vigne. Il va même faire dévier des nuages qui risquent de produire de la grêle au printemps ou chauffer la vigne en plein air pour éviter les gelées noires (celle qui tue les premiers bourgeons à Chablis). Il remonte les sols qui sont descendues des coteaux avec des pluies diluviennes, bref, on pourrait énumérer toute l'activité annuelle du vigneron. Le plus important est de comprendre les éléments de cause à effet, dont les bases sont expliquées. Ce cour élémentaire va vous permettre de comprendre l'essentiel lorsque vous rencontrerez un viticulteur.

La Vendange

Les raisins de cuves sont vendangés à la fin de l'été lorsqu'ils sont mûrs. Les viticulteurs sont pressés de rentrer la vendange, ils craignent en effet, dans le cadre d'une monoculture, que les raisins s'exposent à des risques de pourriture grise si le temps devient pluvieux. Toutefois, une vendange précoce donnera des fruits qui manquent de matière colorante et de sucres avec trop d'acidité. C'est pourquoi, en France, on publie le " ban de vendanges " sur la porte de la mairie, c'est une date à partir de laquelle, l'Etat permets de commencer les vendanges. Ce n'est pas pour autant que cette date est la date idéale du début des vendanges, simplement, vendanger avant cette date est interdit.

Le viticulteur contentieux, prendra régulièrement des échantillons de raisins, et fera l'analyse de ceux-ci. Le poids moyen, la teneur en acidité et la teneur en sucres en disent long. Chaque cépage, chaque terrain avec son micro-climat a une date de vendange idéale. Cependant, ce grand chantier se fait au fur et à mesure. Il faut 20 personnes pour vendanger un hectare en un jour. On commence donc par les parcelles les plus mûrs, (cépage précoces sur des expositions sud-est) pour terminer avec les cépages tardifs en plaines.

Certaines appellations obligent une cueillette manuelle, pour ne pas blesser le raisin, celui-ci est alors apporté délicatement au chais. C'est le cas notamment pour le Beaujolais ou la Champagne. Une vendange manuelle est de meilleure qualité à condition de donner des instructions précise et de contrôler la qualité du travail fait par une équipe occasionnelle. Le vendangeur ne cueillera alors que les bonnes grappes. La machine ramasse tout ; nids d'oiseau, grappes pourries,… Les viticulteurs s'intéressent à la machine à vendanger en raison du prix élevé des charges salariales et des problèmes d'hébergement d'une équipe de vendangeurs. Le principe de la machine est simple : des battants tapent sur la vigne, font tomber le raisin sur un tapis roulant qui l'amène dans une benne.

Le raisin a une franche tendance physiologique à s'oxyder. Il est donc important d'assurer un transport rapide et de qualité entre la vigne et le chais, surtout si la vendange est blessée.