Le vin, par la diversité de ses caractères est l'une des plus riche substance que l'homme puisse goûter. Ce goût résulte de l'œuvre de l'homme et de la nature. Mais à quoi bon mettre toutes les connaissances agricoles et œnologiques en œuvre si le consomateur final ne sait pas distinguer la finesse du vin. Dans cette approche je vais expliquer les bases de la dégustation, celles qui sont nécessaire pour utiliser vos expériances vécues. Stocker logiquement vos sensations dans votre mémoire gustative et olfactive de façon à ce que chaque vin soit un enseignement constructif et bien sur un plaisir.

Le but :

Le but est simple : saisir les sensations visuelles, olfactives et gustatives et en comprendre le méchanisme. Apprendre chacun pour soi à se libérer des préjugés et se liberer de tout conditionnement et pouvoir juger un vin, selon sa catégorie et selon son goût personnel.

Avant de passer à l'apprentissage de la dégustation, nous allons voir de plus près notre outil préféré: le verre, et éclairsir quelques points qui se discuttent beaucoup et où les avis sont partagés : la température, la décantation et le service du vin.

Le verre:

Pour bien déguster il faut utiliser un bon verre. Il existe des collections entières de verres œnologiques : (Riedel, Arques, Impitoyables...) Un bon verre est un verre clair, non colorié et sans bulles ou autre fantaisie. La forme, tulipe fermé comme le verre AFNOR que l'on appelle l'INAO convient parfaitement. Par sa forme tulipe il dirige les arômes vers le nez. Le fait de pouvoir aisément faire valser le vin en tournant le verre, augmente la surface d'évaporation des arômes et intensifie la puissance arômatique. Ainsi les défauts et les qualités sont plus facile à percevoir.

Température :

Chaque vin, doit, selon le type (couleur, age, arômes,…) être servi à une température idéale. Un vin servi trop froid, sera " fermé " il manquera significativement d'arômes. Il suffit alors de réchaufer les quelques 4 cl contenu dans notre verre " INAO " en tiédissant la paroie du verre par votre main. Si le vin est servi trop chaud, il manquera irrémédiablement de classe, d'allure et de tempérament. Il n'y a rien à faire, le mal est déjà fait car les arômes se sont déjà envolés. Chambrer est un terme du Moyen-Age qui signifiait "servir à la température de la chambre" il s'agissait de sortir la bouteille de vin rouge de la cave pour la placer dans la pièce de 16 à 18°à cette époque et non pas 20 - 23°C comme maintenant.

Décanter:

l'action de décanter ou de ne pas décanter un vin est une question souvent posé pour laquel les avis sont partagés. Il y a deux raisons de décanter : séparer physiquement le dépôt du vin clair et provoquer chimiquement l'oxygénation. Il reste à définir cas par cas l'utilité de l'une de ces deux actions.

* Le très jeune vin : Le sulfitage avant la mise en bouteille provoque parfois le goût de réduit (H2S). Ce goût se traduit par des arômes d'escréments, d'égout ou d'œuf pourri. Il vaut alors mieux décanter le vin dans une caraffe. En dégustation on secouera intensément le verre, bouché par la paume de la main. Le vin se saturera en oxygène et cela aura pour effet de faire disparaître ces arômes non désirables.

* Le Jeune vin : Un jeune vin gagne toujours à être décanté. Cette décantation à pour effet d'attendrir l'agressivité des jeunes vins.

* Le vin mur : Le vin qui a atteint l'age d'être bu provoque des discutions interminables entre les amateurs : faut-il oui ou non le décanter ? Personellement je ne préfère pas.

* Les vieux vins : Il n'est pas nécessaire décanter les vieux vins car ils sont souvent en état d'oxydation. (pas besoin de leur ajouter de l'oxygène). Cependant, une décantation au dernier instant permets d'éliminer le dépôt des vieux vins. Si vous les ouvrez vos bouteilles trop longtemps à l'avance ou si vous vous servez d'une carafe très large, qui favorise l'oxydation (celle utilisé pour les jeunes vins), vous allez dénaturer et faire disparaître les arômes.

Le Service:

Dans un restaurant normal, le garçon devrait agir de la manière suivante: après la commande du vin, il montre la bouteille encore fermée pour s'assurer que ce soit bien celle que son client a choisi. il répète l'AOC, le nom du viticulteur et l'année (millésime). Il attend un signe positif de son client. Ensuite il décapsule proprement la bouteille, si nécessaire, à l'aide d'une serviette, il enlève toute trace de moisisure. Ensuite il la débouche, en se servant d'un tire-bouchon " sommellier ". Le garçon inspectera le bouchon pour vérifier qu'il n'ait pas de défaut majeur puis, il sert un premier petit verre au client qui a commandé la bouteille. Il et attend l'approbation de celui-ci. Ensuite il sert les invités et n'oublie pas de resservir le client.

Les verres doivent être suffisament remplis mais pas trop plains. Servir trop de vin dans le verre empêche de le faire valser et donc de se faire plaisir en intensifiant les arômes. N'hésitez pas à demander de le faire décanter si c'est nécessaire. Dans une brasserie, les sommeliers ne vous le proposerons pas d'ofice et pourtant ce n'est du show!

Il est temps maintenant d'aborder la dégustation. Nous allons procéder pour cela en quatre phases : 1) analyser l'aspect visuel 2) analyser l'aspect olfactif 3) analyser l'aspect gustatif et 4) identifier l'ensemble et prononcer un jugement globale.

Aspect Visuel:

La première phase nous renseige plus sur l'age du vin que de son orrigine. On peut également déceller très facilement un défaut apparrent. Pour cela on utilise une feuille blanche derière le verre. La lumière du jour est meilleur que la lumière artificielle quant aux néons, ils noirsisent les vins rouges et rendent la phase visuelle très difficile. Les termes les plus utilisés en phase visuelle sont les suivants :

· Limpidité : La question que l'on doit se poser est de savoir si le vin est-il troubleoui ou non ? Un vin trouble est malade ou oxydé. regardez également la surface et le fond du verre? Y a t'il une tache d'huile ou un voile en surface? Y a t'il du dépôt dans le fond du verre ?

· Densité : Des larmes qui coulent lentement sont le résultat du soleil, celle de la maturation et de richesse des fruits. Il s'agit de sucres non fermentescibles (les C5), et/ou des sucres (les C6), et/ou de l'alcool.

· Intensité de la couleur rouge : = (DO 420 Mn) + (DO 520 Mn) = Rouge + jaune = densité optique totale. En termes normaux, nous parlons de légère couleur, couleur peu intense, d'une normale, prononcée ou très intense. Le résultat totale de la couleur dépent de taux de couleur présent dans le raisin (type de raisin et quantité de soleil) et dépend de la durée et de la température de la macération. Avec le temps de vieilissement (oxydation) les molécules (enthocyanes) rouges se transforment en molécules jaunes. C'est pourquoi il faut analyser la nuance de la couleur.

· Nuance de la couleur : De quel couleur s'agit-il ? (OD 420 Mn) / (OD 520 Mn) Y a t'il encore des reflets bleus (jeunesse) Le rouge vire t'il déjà au jaune (vieilissement) Est-il passé, orangé donc oxydé ?

Les termes usuels pour les vins blancs sont les suivants : or-vert - or-jaune - or-paille - ambre.

Pour les rosés, il faut se poser la question s'il y a encore des reflets bleus? : pivoine - rose - oeuil de perdrix - "pelure d'oignon".

Idem pour les vins rouges: y a t'il des reflets bleus dans le rouge ? Est-il violet - rubis - rouge brique - "tuilé" ou acajou.

· Jugement : le vin est-il sain, ou en est-il dans sa vie? très jeune - jeune - adulte - vieux - passé. A t'il bénéficié d'une bonne maturité ?

Voici un exemple : Vin net et limpide, qui pleure légèrement. Couleur soutenue d'un rouge violacée. Il s'agit d'un jeune vin qui a reçu beaucoup de soleil.

La phase olfactive :

Pour cette partie, nous allons dans une première étape sentir le vin sorti de la bouteille, sans l'agiter, sans l'aérer, et vérifier l'état global du vin. Tout ce que nous sentons sont des éléments volatils (carbonyles, esters, acides volatiles, alcools supérieurs,…). Tous ses éléments aromatiques proviennent du raisin. Les arômes du raisin (arômes primaires) ont été modifiés par la vinification. Chaque échange moléculaire élaboré par les enzymes des levures ou des bactéries en cours de fermentation a contribué au développement des arômes secondaires. (Arômes de fermentation = arômes secondaires). Ensuite vient la phase de vieillissement en fût et en bouteille. Le fût a pour but de micro-oxyder le vin, il l'assouplit mais en même temps il ajoute au vin des arômes de chêne (vanille, torréfaction, pain grillé,…) Le vieillissement en bouteille fait un remodelage aromatique par un effet de réduction ou d'oxydation, il dégage un bouquet (bouquet = arômes tertiaires) Le bouchon peut quant à lui apporter des goûts de moisi ou de bouchon.

Les questions que l'on doit se poser ici sont fort simples :

· Intensité arômatique : L'intensité aromatique est elle Forte - moyenne ou discrte ? Si l'arôme est trop discrèt, vous pouvez faire valser le vin dans votre verre et pozez-vous la question pour savoir si le vin " discrèt " est servi à la bonne température.

· Nuance arômatique : De quel arôme s'agit-il ? Est-ce un arôme de fruit ? Dans ce cas il s'agit d'un vin jeune. Les vins rouges ont souvent des arômes de fruits rouges alors que les vins blancs transmettent souvent des arômes d'agrumes et de fruits à chère blance. Un vieux vin développera un nez complexe mélé de champignons, bois, sous-bois, terre, truffes, feuilles mortes, viande, gibier, venaison,…) cela devient tellement complexe que l'on a du mal à définir les arômes. On parle alors d'un bouquet. On essaye bien entendu de définir sa perseption olfactive par des termes simples : banane, orange, café, beuure frais, ce sont des arômes que l'on comparre alors avec des arômes que l'on connaît. On peut aussi évoquer la classe dont l'arôme que vous sentez fait partie :
Les arômes floraux : violette, accacia, rose tilleuil, aubépine, bouquet de fleurs fânées.
Les arômes de fruits : fruits secs (noix, noisette, figue, ...) fruits rouges (cerise, cassis, frambeoise, groseille, ...) fruits à chère blanche (pomme, poire, coing, ...) fruits exotiques (ananas, lechee, agrumes, banane,...)
Les arômes végétaux : herbacé, fougère, terre humide, champignons, truffe, sous-bois, poivron vert,...
Les arômes épicées tel que le girofle, la canelle, le poivre, la muscade,...
Les arômes balsamique : résine, pin, cire, thérébinthine,...
Les arômes animaliers : viande, sang frais, musc, civette, faisandé, ventre de lièvre, fauve, ...
Les arômes empyreumatiques : Brûlé, pain grillé, tabac, café, cacao, ... et enfin
les arômes chimiques : H2S, S, I2, goudron, pétrole, amylé, acétate, aldéhyde, pétrole...

Pour le moment nous nous limiterons à identifier les arômes. Par la suite, l'expériance y aidant, nous allons interpréter ces valeurs et même essayer de retrouver l'origine du vin. Il faut savoir (expériance) que le Beaujolais nouveau sent la banane. Si vous sentez la banane (identification) dans un vin, il s'agit donc probablement d'un Beaujolais (interprétation).

La phase gustative :

Le nez et la bouche sont intimement liés puisque la bouche comme le nez communiquent tous deux leurs sensations vers la bulbe olfactive. La bouche à cependant plusieurs atouts supplémentaires. Il y a tout d'abord la sensibilité à la température, ensuite elle possède le sens du toucher, on déterminera la rugosité d'un vin. Elle détermine également le goût (amer - sucré - salé - acide). Par le fait que le vin s'échauffe dans la bouche, les arômes moins volatiles que ceux perçus par le nez se dégagent et donne ainsi une dimension nouvelle.

· La longueur : La première question que l'on doit se poser est de juger de l'intensité du goût. L'intensité du goût en bouche est-elle courte - longue - très longue ? Pour cela il suffit de compter le temps de tenue du goût en bouche après l'avoir avalé. On appelle cela des caudalies.

· Nature arômatique en bouche: Pour cela on essaye de déterminer les arômes comme pour la nuance olfactive. Il faut donc identifier les arômes.

· La saveur: Par la pointe de la langue on perçoit la saveur sucré et la chaleur de l'alcool. Ceci permets de déterminer la richesse du vin. Par le coté de la langue on perçoit l'acidité du vin. On parle alors de vivacité, de vin nerveux ou de vin acide. La charpente est le résultat de cette acididé amplifiant les tannins. Les tanins sont les anti-oxydants du vin, cette rugosité peu agréable donne en quelque sorte le pottentiel au vieillissement d'un vin. L'amertume n'est pas agréable mais parfois présente. On perçoit cette saveur après les autres, vers l'arrière de la langue. On cherche un vin vif et sec pour accompagner des huîtres et un vin avec plus de rondeur pour des poissons en sauces. Ces exemples parlent de saveur, c'est dire l'importance de bien comprendre ces nuances à l'aide du tableau ci-joint.

jugement :

Il s'agit ici de déterminer " sans lire l'étiquette " et " sans influance de son voisin " si le vin que vous venez de déguster est désagréable - sans finesse - ordinaire - agréable - fin - s'il a du caractère - s'il possède de la noblesse.

Formulez votre jugement par rapport à l'AOC ou par rapport à votre goût.

Set de dégustation :