De Cépage

Voor een wijn is het belangrijkste kwaliteitsbepalende element dat het druivenras (ook soms cepage genoemd). Een cepage kan "blauwe" of "witte" druiven geven, maar de verschillen in de variëteiten zijn niet beperkt tot de kleur. Om dat te doorgronden moeten we terug naar de herkomst van de wijnstok:

In de plantkunde kennen we verschillende niveaus: familie, genus, subgenus, stam, specimen en subspecimen (of variëteit). Druivenrassen vallen onder de subspecimen (of variëteiten). De familie: de wijnstok behoort tot de familie van de "vitaceum" waartoe bijvoorbeeld ook de lianen behoren. Gemeenschappelijk kenmerk zijn bebladerde ranken. Genus: de familie van de vitaceum heeft 14 geni waaronder de Vitis. Die bezit een spiraalvormige stengel recht tegenover elk blad. Subgenus : De Vitis heeft 2 subgeni: de Euvitis, met gevorkte spiraalvormige stengel tegenover de bladeren en de Muscadinia met eenvoudige spiraalvormige stengel tegenover de bladeren. Stam : De Euvitis heeft 3 verschillende stammen: de Amerikaanse, de Europese en de Euro-aziatische stam. De Amerikaanse stam is zeer belangrijk omdat die resistent is tegen de phylloxera-neet. Specimen : De euraziatische stam bezit verschillende specimen waaronder de Vitis Vinifera. Daarvan stammen alle cepages af. Variëteit of cepage : we kennen druivenrassen met namen als Pinot Noir, Grenache, Cabernet Sauvignon of Merlot, maar zo zijn er honderden. Kloon : komt voort van één variëteit, geïsoleerd en gezuiverd, genetisch tot stand gebracht in een laboratorium, de identieke tweeling van een zuiver ras met identieke kenmerken.

De invloeden bodem - klimaat - wijnbouw.

De bodem :

De samenstelling van de bodem, zowel fysisch (poreuze bodem = waterafvoer) als chemisch (hoeveelheid aan organische stoffen, stikstof, fosforzuur, kalium, kalk, magnesium,…), heeft een invloed op de druivesoort. Een bodem die arm is aan organische stoffen, poreus en goed gedraineerd, zal rijke druiven met veel concentraat opleveren. Veel organische stoffen in een bodem die bovendien veel regen krijgt zal uiteraard een grotere opbrengst geven maar deze zal ook weinig geconcentreerd zijn. De invloed van de mens op de plant wordt "phytotechniek" genoemd. Het bemesten met kunstmeststoffen van het "N, P, K"-type (scheikundige stiktof, potassium en kalium) maakt daarvan deel uit . De NPK's hebben een korte werking, terwijl het gebruik van echte mest langwerkend is omdat dergelijke mest traag verbruikt wordt, naargelang de plant erom vraagt. Het ploegen en de diepte van het ploegen is belangrijk voor het verluchten van de wortels, wat het microbiologische leven in de grond en dus de biodegradatie van de organische stoffen in de hand werkt. Het ploegen bevordert ook de afvoer van het water. Op het Europese continent kennen wij voornamelijk bodems van het basische type terwijl vulkanische gronden zoals op de Canarische eilanden of de Azoren de bodem van het zure type is. Dit contrast (zuur-base) is de reden waarom op eenzelfde breedtegraad een bepaalde plant wel groeit en een andere niet.

Het klimaat

Het klimaat beïnvloedt eveneens de wijngaard. Een wijnstok is niet bestand tegen vrieskou van minder dan -15 ° C. Evenmin is hij bestand tegen teveel regenbuien: verdronken wortelsdreigen alras te stikken en te rotten. Tijdens de oogst van de druiven doen buien de druiven zwellen zodat de materie verdund wordt of de druif zelfs openspat en dadelijk begint te rotten. Overdadige warmte zal de groei en de dichtheid aanwakkeren, maar het zuurgehalte van de druif verminderen. De druif bezit dan veel suikers en tannine maar is dan plomp omwille van het gebrek an zuren. De wijnstok is afkomstig van het gebied rond de Middellandse Zee. Het heeft weinig nut hem een kunstmatig leven op te leggen in Zweden, Senegal of België. Wijnstokken groeien in een warm en gematigd klimaat, idealiter niet te koud, niet te warm, niet te vochtig, en met voldoende zon om de chlorophyl-ontwikkeling te bevorderen.

In Frankrijk zijn er 3 belangrijke klimaten:

1) Het noordelijke klimaat (de Fransen verwijzen hiernaar met de term septentrional): Elzas, Bourgogne, en Champagne. Het is er erg koud in de winter, droog in de zomer en de vegetatieve cyclus is kort (180 tot 200 dagen). De wijngaarden moeten dus in in haagvormige rijen staan om zoveel mogelijk de zon op te nemen. Geen enkel blad zou in de schaduw van een ander mogen hangen.

2) Het oceaanklimaat: Loire, Bordeaux, Zuid-Westen Ideaal omwille van de zachte winters en de middelmatig warme zomers, ware het niet dat het veel regent. De vegetatieve cyclus is er langer (200 tot 230 dagen).

3) Het Middellandse-Zeeklimaat: dit zonovergoten klimaat kent een vegetatieve cyclus van 230 tot 290 dagen. De druiven rijpen moeiteloos, ook zonder haagvorming en ook laatrijpende rassen zijn hier welkom.

Het is dan ook voornamelijk het klimaat dat zal bepalen waar men welk druivenras zal aanplanten.

Het begrip microklimaat :

De wijnbouw:

De wijnbouw of beter gezegd de phytotechniek omvat alles wat de wijnbouwer zal ondernemen om een goede grondstof te bekomen. In zekere zin helpt hij de natuur een handje. In de eerste plaats moet de wijnbouwer een aantal keuzes maken: welke terreinen, welke bodembewerkingsmethode, welke druivenrassen, welke onderstokken . De onderstok bezit de eigenschappen die voornamelijk spelen op het vlak van aanpassing aan de chemische samenstelling van de bodem, de rijpingsbestendigheid en -periode van de druif en haar weerstand tegen ziekten, waarvan de phylloxera de belangrijkste is.

(Dan moet er gekozen worden in verband met de paal- en draadmethode, de beplantingsdichtheid en het geleidingssysteem voor de ranken. Na deze basiskeuzes zal de wijnbouwer de natuur verder verbeteren door de snoei van zijn wijngaard, het ploegen en verrijken van de bodem en de phyto-sanitaire behandelingen van de wijnstokken. Hij leidt zelfs de wolken af als die in de lente met hagel dreigen of hij verwarmt de wijngaarden om de lenteknoppen tegen vorst te beschermen. Hij brengt de losgekomen aarde ,die als modder meegesleurd is tijdens regenbuien , terug de heuvels op. Zo is er een ganse rij van werkzaamheden die zich over het jaar uitsmeren. Het belangrijkste is dat u de impact van dit soort handelingen op het resultaat begrijpt. Dan zal deze basiscursus u namelijk toelaten de essentie te begrijpen bij een ontmoeting met een wijnboer.

De oogst

De wijndruiven worden geoogst als ze rijp zijn, op het einde van de zomer. De wijnbouwers zijn gehaast om hun oogst binnen te halen. Ze doen immers aan monocultuur en vrezen dat hun druiven worden blootgesteld aan rotting indien het weer regenachtig zou worden. Te vroeg oogsten levert echter fruit dat kleurstoffen en suikers mist en teveel zuren heeft. Daarom publiceert men in Frankrijk de "ban de vendanges" op de deur van het gemeentehuis. Die vermeldt de datum vanaf dewelke de Staat toelaat met oogsten te beginnen. Dat wil lang niet zeggen dat het hier om de ideale aanvangsdatum zou gaan, maar gewoon dat vroeger oogsten verboden is.

De gewetensvolle wijnbouwer neemt regelmatig stalen van zijn druiven en zal die analyseren. Het gemiddeld gewicht en het zuur- en suikergehalte zijn bepaldende elementen. Elk druivenras, elke lap grond met zijn eigen microklimaat, ze hebben allemaal hun eigen ideale begindatum voor de oogst. Niettemin wordt dit reuzenwerk stapsgewijs afgehandeld. Er zijn 20 personen nodig om op één dag een hectare te oogsten. Er wordt dan ook begonnen met de rijpste percelen (vroegrijpende druiven op zuid-oostelijke hellingen) om te eindigen met de laatrijpende rassen in de vlakten.

Bepaalde appellaties vragen om een manuele oogst om de druiven niet te kwetsen. Die worden dan omzichtig naar de kelders vervoerd. Dat is ondermeer het geval voor Beaujolais en Chanmpagne. Met de hand oogsten leidt tot een betere kwaliteit op voorwaarde dat de ploeg gelegenheidsarbeiders precieze instructies krijgt en stipt opgevolgd wordt. In dat geval zal de plukker enkel de goede druiven verzamelen. De plukmachine daarentegen haalt alles binnen : vogelnesten, rotte trossen,.... De belangstelling voor de oogstmachines groeit onder de wijnbouwers omwille van de oplopende kosten van loon en logies voor een ploeg plukkers. Het principe van de machine is eenvoudig : de wijnstok wordt geknuppeld zodat de druiven op een rollende band vallen en zo naar een verzamelbak gevoerd worden.

De druif heeft een uitgesproken physiologische neiging tot oxyderen. Een snel en goed verzorgd transport van de wijngaard naar de kelder is dan ook van het grootste belang, zeker als de oogst gekwetst is.